12 שעועית קפה ירוקה "פגמים" זה יזיק לצלי שלך

/
/
/
303 Views

בהמשך לסדרת השעועית הירוקה שלנו, החודש אנחנו הולכים לקחת על עצמו פגמים בפולי קפה ערביקה מעובדים רטובים; הסיבה שלהם, איך לזהות אותם וההשפעה שיש להם על הצלי.

"כלי הקלייה – סדרת שעועית ירוקה" שלנו היא הערכה של חמישה חלקים של האופן שבו המאפיינים של פולי קפה ירוק משפיעים על תוצאת הקלייה.

רוסטרים שרוכשים בעקביות קפה פרימיום ברמה הגבוהה ביותר עלולים להתעמת רק לעתים רחוקות עם פגמים, בעוד שרוב הקלייה נתקלים בהם לעתים קרובות מדי, אפילו כשהם מוצגים עם מה שנמכר כקפה בדרגת "מיוחד".

העובדה היא שכל אחד מתריסר הפגמים הללו ישפיע לרעה על האיכות וישנה את הטעם של הקפה שאתה מייצר. ליקויים אלו ניתנים לזיהוי וגם למניעה.

הפגמים במאמר זה שונים מהפגמים ה"היווצרות" עליהם דיברנו במאמר קודם.

מתוך מחשבה על כך, אנו שואפים לתת לך זיהוי פשוט ויעיל של איך נראים הפגמים הללו, הסיבות שלהם וכיצד הם יכולים להשפיע על פרופיל הצלי שלך.

שנים עשר הליקויים העיקריים שיש לשים לב אליהם:

  1. שעועית דהויה
  2. שעועית ענבר
  3. שעועית מצופה
  4. מים ירוקים פגומים
  5. פולפר פגום
  6. חרק פגום
  7. שעועית לא בשלה
  8. שעועית פוקסי
  9. חיתוכים משולשים במרכז
  10. מסריחים
  11. מותסס יתר על המידה
  12. נָגוּעַ

שעועית דהויה

שעועית דהויה יכולה להיות תוצאה של ייבוש יתר או ספיגת לחות מוגזמת, בהתאם לסביבה. כך או כך, לשעועית דהויה עמידות נמוכה בפני גורמים סביבתיים.

ההשפעה על הצלי היא שהם נותנים צלי משעמם ללא קשר לפרופיל הצלייה. התוצאה היא שעועית רכה עם טעמים מעופש ועץ בכוס. וכן, אחוז איבוד הלחות יהיה גבוה מאוד. צבעה של שעועית אלה חיוור, חום לבנבן.

בדרך כלל, הם נובעים משעועית בעלת תכולת לחות גבוהה (11% – 13%) וכאשר היא מאוחסנת במחסן, היא נוטה להתייבש. בתהליך ההתייבשות, ומכיוון שהם אינם במגע עם שמש ישירה, שעועית אלו נוטה לדעוך.

במקום לייבש, השעועית הזו למעשה נרקבת ומפתחת תבניות בפנים. התבניות הללו הן שגורמות לשעועית להתייבש יתר על המידה, ומייצרות את צבען החום החיוור עד לבנבן.

בנוסף, במהלך ייבוש פולים מעובדים רטובים או יבשים, הקפה יכול להיות מושפע לרעה אם לא נחשף כראוי לשמש בשלב המתאים בתהליך הייבוש.

סיבה נוספת היא כאשר קפה נלקח יתר על המידה באמצעות טחנת פטיש. במקרה זה, השעועית תצא בצבע עמום כתוצאה מהחבולות של התאים החיצוניים ואבק מיקרוסקופי שיחלחל לשכבה החיצונית של השעועית.

גורם אחרון אחד שיכול לתרום לדהיית הקפה הוא מקפה ישן יותר שהוחזק במחסן במשך שנתיים עד שלוש שנים או יותר, מה שגורם לפולים להתייבש, לפתח עובשים והשלכות שליליות אחרות.

שעועית ענבר

לשעועית אלו צבע זהב מבריק ומבריק. הסיבה נובעת ממחסור במינרלים בקרקע (כולל ברזל).

כאשר אתה צולים את השעועית האלה, הכוס תהיה חסרת חומציות, עם גוף שטוח שטוח וטעם מר. כמו כן, הצלייה שמפיקה שעועית אלו תהיה בצבע עמום מאוד.

שעועית מצופה

לשעועית אלה יש עור כסוף דביק שנגרם כתוצאה משליטה או מפגיעה בבצורת. המאפיינים של שעועית אלה נראים לבנבן, מחוספס ומציגים קווים מיקרוסקופיים מהעור הכסוף.

בתהליך הצלייה, תחווה שעועית רכה עם מוץ מוגזם. הצלייה עלולה לגרום להשפעות שליליות בכוס, כולל טעמים גבוהים מדי של עשב, חציר, אדמתי, עץ, ירקרק ותפוחי אדמה.

מים ירוקים פגומים

מדובר בשעועית מעובדת במלואה, שכאשר היא מקלפת, היא באה במגע עם מים שם מתרחשת תגובה כימית, והופכת את השעועית לצבע ירקרק. מצב זה מביא לכך שהשעועית הופכת לעובשת ורעילה.

PULPER פגום

בתהליך המעבר במכונת העיסה עלולים פולי הקפה להיתקע וליצור לחץ מוגזם הגורם לפציעות הפולים.

שעועית פצועה אלו תתפוצץ ואז תתחיל להתחמצן קלות, תזדהם במים ותתסיס יתר על המידה, ותגרום לעובשים שיגרמו לטעמים אדמתיים, עורים ומעופשים.

בנוסף, השעועית הצלויה תהיה לא אחידה; חלקם יפוצלו, בעוד שאחרים ייראו עגולים ומעורבבים יחד עם השעועית המוצקה.

חרקים פגומים

עש פירות יער מחדירים את דובדבן הקפה בתהליך הטלת ביצים, ויוצרים חור שחור דמוי מחט.

חרקים אנטיסטיים פוגעים בשעועית וגורמים להם לחבלות, מה שמייצר כתמים בצבע שחור עד צהוב.

שעועית עם נזקי חרקים מסוג זה תעניק צלייה רכה והשעועית תטו להתכווץ, ויצרו טעמים דומיננטיים של עובש, אלקליין ומלוח.

שעועית לא בשלה

המאפיינים של שעועית לא בוגרת, שנקטפו בתת-בשלה, לעתים קרובות כתוצאה ממצבי השתלטות והבצורת, כוללים משטח מחוספס וצבע ירקרק עם קליפה כסופה דביקה ולרוב יהיו בעלי קצוות דקים.

הצלי יהיה עמום מאוד, עם חתכים מרכזיים פתוחים, שעועית רכה ולאחר מכן ללא חומציות, גוף כבד, עם טעמים ירקרקים ועשבוניים.

שעועית זו יכולה להוביל גם לקווייקרים בצלי; נראים רק לאחר צלייה לפי המראה החיוור וטעמם השטוח של חמאת בוטנים. הימנעות מרכישת שעועית לא בשלה היא הדרך הטובה ביותר להימנע מזיהום על ידי שעועית פגומה אלו.

שעועית פוקסי

כפי שאתה יכול לדמיין, השם בא מהצבע של שועל אדום.

הצבע האדום החלוד הזה נוצר בדרך כלל על ידי השעועית בשלה מדי. שעועית אלה נוטה להיות עם עובר מת והיא תיתן לך טעמים מותססים פירותיים ואגוזים.

גזרות משולשות במרכז

מדובר בשעועית מעוותת הנגרמת מתת תזונה עקב תנאי בצורת או מחסור במינרלים, מה שיוצר שעועית מרופטת עם חתכים מרובים במרכז.

במהלך הצלייה, השעועית הזו יכולה להתפצל בחתכים כפולים או משולשים במרכזם. הם שבירים, רכים וחדירים מאוד; שיצלה יתר על המידה, וייצור גוף כבד, כוס שטוחה וטעם מעושן ושרוף.

מסריחים

לשעועית מסריחה יכולה להיות היווצרות רגילה, אך יש לה עובר מת וצבען צהוב שנגרם כתוצאה מתסיסה יתר ו/או בשל יתר. אם נמעכים, נשברים או נחתכים כשהם גולמיים, הם דוחים הזמנה שהיא מאוד לא נעימה.

אפילו מסריח אחד או שניים בצלי שלך יכולים להרוס את כל המנה ולתת לך כוס לא טובה.

תסיסה יתר

שעועית אלה נראית מלוכלכת ויש לה צבע טבק.

כשנצלים תקבל טעם עיסתי, חמצמץ וכוס טמא ומלוכלך; עם ריח של בשר נרקב או ארומה של רפת. אם רק תתסיס מעט יתר על המידה, הצלי שלך עשוי לתת טעמים חמצמצים ובצל.

נָגוּעַ

פגמים אלו נובעים מכך שהקפה מושפע ממחלות שונות כמו CBD (מחלת ברי קפה) וחלודה עלים.

כאשר מחלה תוקפת בחוות קפה, צמח האם יפיק פולים מוקדמים. זה ישפיע על פירות היער לפני הבשלתו, בדרך כלל בשלב החלב, והשעועית לא תתפתח כלל או תתפתח רק חלקית, עם פרי יער קטן מאוד או לא קיים בתוך הקלף בתוך הדובדבן.

החלק המעוות של שעועית אלה נראה מעט חום עד חום כהה מאוד בצבע, לעתים קרובות עם עיוותים הדומים לחתיכה מנותקת כאשר השעועית נותרה עם סימנים חומים כהים הנכנסים עמוק לתוך השעועית. החלק המעוות של שעועית אלה הוא בדרך כלל מתקלף ומרופט בצורתו.

השעועית הקטנה והחולה הזו תתפתח רק בחלקה, אך עדיין ניתן לקצור אותן ולגמור לערבב עם שעועית אחרת באיכות רגילה, ואז להימכר בשוק.

אז מה אתה עושה?

  • ראשית, הימנעו מהפגמים המגעילים הללו כאשר אתם רוכשים קפה ירוק בכל הזדמנות אפשרית.
  • שנית, למד את הלקוחות שלך לגבי הטעמים הטמונים בכוס איכותית. פלטה חסרת השכלה יכולה אפילו להתרגל לפגמי טעם מותססים מדי, עובשים, מעופשים, חמאת בוטנים ושאר פגמי טעם שהם למעשה רעילים כאשר הם נבלעים בגוף האדם!
  • והמשך במסע שלך ליצור את הצלייה המושלמת!



Source by Steve Josephs

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר.

This div height required for enabling the sticky sidebar
Copyright at 2022. www.nibraschabab.com All Rights Reserved